Polycopié du cours Additifs et contaminants alimentaires

Abstract

Aujourd'hui, plus de 3000 additifs alimentaires classés en environ 25 catégories fonctionnelles sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour leurs différents rôles organoleptiques et la conservation des aliments. Malgré tous les avantages que présentent ces additifs alimentaires, les risques sanitaires liés à ces composés tels que les hypersensibilités, les effets toxiques et cancérigènes sont également préoccupants. Les aliments que nous consommons peuvent parfois nous paraitre simples par leur composition, cependant un grand nombre de substances peuvent entrer dans la fabrication de ces aliments. Des matières premières courantes, les additifs alimentaires, les aromes, les ingrédients spécialisés en passant par les auxiliaires technologiques le nombre de composés utilisés en industrie agroalimentaire est important. Un spécialiste du domaine doit donc savoir reconnaitre chacune de ces catégories ainsi que leurs rôles pour pouvoir maitriser tous les processus de fabrication. Dans ce module nous allons aborder tous ces éléments, leurs fonctions ainsi que la façon dont ils doivent être utilisés.

Ce polycopié de cours, conforme au programme, s’adresse aux étudiants de 3 e année Licence Alimentation, Nutrition et Pathologies, visant à traiter essentiellement trois grandes parties, la première concerne des notions de base en toxicologie, la deuxième décrit en détail les additifs alimentaires (différentes classes, auxiliaires technologiques et législation) et la troisième traite les différents types de contaminants ainsi que leurs effets toxiques sur la santé .