Qualité d’un fromage local a base de lait de chèvre.

Abstract

L’étude réalisée vise trois objectifs : isolement et caractérisation phénotypique et technologique des souches de bactéries lactiques mésophiles locales, fabrication du fromage de chèvre et évaluation de sa qualité (microbiologique, organoleptique et nutritionnelle). L’isolement et la caractérisation des souches de bactéries lactiques mésophiles révèlent une considérable variation entre les différentes souches isolées vis à vis des caractères technologiques. Les résultats obtenus montrent que les souches Lc. l2, Lc. dl1, Lc. c1 et Lb. c3 ont des caractéristiques optimales (pouvoir acidifiant, acceptabilité organoleptique, activité protéolytique, activité lipasique,…) et peuvent être utilisées comme ferments dans la fabrication du fromage. La fabrication du fromage de chèvre a été réalisée dans de bonnes conditions (matière première, hygiène, travail mécanique…) ce qui a permis d’aboutir à un fromage de qualité microbiologique, organoleptique et nutritionnelle intéressante.